ひとくちにナポリピッツァといっても、その実態は実に奥深くかつ厳格。事実、公式に定められた決まりもしっかりと存在している。

「真のナポリピッツァ協会」の目的は大きく分けて二つある。

ひとつは、ナポリに古くから伝わる職人の伝統技術を再評価し、ナポリピッツァの伝統が世代交代の中で変わっていくことを少しでも防ぐこと。

ふたつ目は、その記憶が失われないように緻密な基準づくりをし、伝統技術を後世に伝えることである。

この協会は1984年7月に、ナポリの職人達が自ら発起人となって設立した。彼らは協会を作ることで、より質の高いピッツァを作るために、自分自身への刺激になるだろうと確信したのである。そしてこの活動はナポリだけに留まらず、イタリア全土、ヨーロッパ、そして全世界へと広がりを見せている。

2005年6月現在、日本には12店舗の認定店がある。協会の定める条件をすべてクリアし、正真正銘のナポリピッツァを提供していると認められたピッツェリアのみが、ナポリの伝統的な道化師「プルチネッラ」がピッツァを焼いているデザインのマーク（上記参照）とロゴの使用を許可されるのである。また。加盟店には世界共通の通し番号が与えられる。

＊　認定番号は取得した順で店舗に割り当てられるので、番号の若い店舗ほど早く認定された店である。番号がさかのぼることは無い。

古くからあるピッツァ職人の家系継承者より数名。およびナポリで最も有名なピッツェリアのうちの数軒からなる熱心な友人グループ総勢16名を発起人として、1984年7月に創立。

現在は会長のアントニオ・パーチェ氏（Antonio Pace)を筆頭に、副会長レッロ・スラーチェ氏(Lello Surace)とガエターノ・ファツィオ氏(Gaetano Fazio)、ガエターノ・エスポースィト氏(Gaetano Esposito)などの技術委員から構成され、毎年秋に行われるピッツァフェスト(Pizza Fest)をはじめ、イタリア国内外においてピッツァ関連のイベントを企画、遂行している。

1997年に現在のカンパニア州知事（前ナポリ市長）であるアントーニオ・バッソリーノ氏(Antonio Bassolino)の協力のもと、協会の規約を1984年の創立当初のものから新しいものへと再作成する運びとなった。これはナポリ市がピッツァの品質標章の所有者になろうではないかと企画・提案し、さらに商工会議者や第２ナポリ大学の教授をはじめとして組織された優秀な科学技術委員会が一体となって、ナポリピッツァの品質と特性を究明し、信頼性の高い化学的根拠を得ることに成功したものである。

ほかにもナポリの第２大学医学部の食事療法生理学教授や、人文総合生物機能学科・栄養生理学講座教授、人体生理学教授、化学、商品学、薬学、応用生理学教授といったその道の超エキスパート、加えてナポリ税関局化学試験所も協力することで新たな国際規約を定めることとなった。

2004年5月にはイタリア政府からも公認され、ヨーロッパにおいては伝統的な特産物としての保証、S.T.G.認定をうけることとなった。

真のナポリピッツァ協会が定める条件は下記の通り(要約)

(平成19年8月現在)

真のナポリピッツァ協会日本支部
真のナポリピッツァ協会イタリア本部 (イタリア語)
ナポリピッツァ職人組合(イタリア語)